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Seguridad en la Industria Alimentaria

Martes 15 de Septiembre del 2020
Erick Martínez y Mónica Ramos / Staff Seguridad en América

La industria alimentaria es uno de los sectores más grandes e importantes del mundo moderno globalizado, pues entendiendo que implica muchas variables. Es el sector productivo que se encarga de todos los procesos propios de la cadena alimentaria de la sociedad. Tiene como propósito satisfacer las necesidades de alimentación de la población (y de sus animales domésticos), mediante la preparación de diversos productos alimenticios, a partir de materias primas provenientes de origen animal, como carnes, lácteos, huevos, pesca y miel, o bien de origen vegetal. La industria abarca las etapas de producción, selección, procesamiento, transporte y venta de alimentos provenientes de una muy variada oferta agropecuaria. Sus productos atraviesan un conjunto de procesos de transformación que culminan con su consumo por parte del público o consumidor final.

Más de siete mil millones de seres humanos en total demandan una importante cantidad de alimento diario, y para ello se requiere de la cría de muchas especies animales, que a su vez consumen también cierto tipo de alimento. Esta demanda gigantesca es el nicho de los productores de alimentos, pero no sólo es una inversión económica, sino que también conlleva grandes responsabilidades: el manejo de los alimentos incide en la salud pública1.

INDUSTRIA ALIMENTARIA FRENTE AL COVID-19

En la actualidad, el coronavirus ha creado un nuevo escenario para múltiples sectores e industrias. La industria alimentaria, por ser una actividad esencial, ha tenido que operar de manera continua en todos los eslabones de la cadena, pues debe garantizar el suministro de alimentos a la población, mucha de ella permanece confinada en sus casas. La industria alimentaria se enfrenta ante un gran reto, por ello Seguridad en América (SEA) platicó con grandes expertas en esa materia como Dora Elena Cortés, directora de Seguridad para Cargill México, quien compartió que “se debe aislar el componente de salud de la contingencia y concentrarnos en identificar los riesgos de seguridad y establecer planes de mitigación. De primera mano, esta contingencia está relacionada con la salud. Sin embargo, por las medidas necesarias adoptadas para la protección de nuestros sistemas de salud, provoca que la situación de seguridad en el país, que de por sí es retadora, se profundice”.

Por su parte, Paulina Bustos, gerente de Seguridad Patrimonial para Norte de Latinoamérica en Unilever, habló de cómo han llevado la situación de emergencia: “La pandemia por COVID-19 nos ha planteado un nuevo panorama en donde debemos ser aún más estrictos en el cumplimiento de nuevas reglas para garantizar la seguridad de nuestros colaboradores y consumidores. Todas nuestras áreas están dedicadas a puntualizar su cumplimiento a cabalidad. Nuestro papel como industria esencial nos exige operar al 100% para llevar nuestros productos a la población mexicana, garantizando a la par la seguridad de nuestros colaboradores”.

Coincidiendo con Paulina Bustos, Dora Cortés comentó que “al ser uno de los sectores esenciales, el mayor reto ha sido garantizar la continuidad del negocio, tomando todas las medidas de protección para nuestra gente, de forma que no se haya tenido ninguna interrupción en los compromisos con nuestros clientes”. Además de que han identificado riesgos de manera muy temprana en el peor escenario, “identificamos una matriz inicial de 20 riesgos —adicionales a los que tenemos mapeados en una operación con condiciones normales— clasificados en cuatro grupos: gente, producto, plantas y generales. Una vez identificados, la tarea es traducir en qué forma nos impactaría, y de manera consistente estar actualizando estos riesgos, su impacto e identificar las estrategias para mitigarlos”.

ESTRATEGIAS IMPLEMENTADAS

La estrategia empresarial está íntimamente ligada a la agilidad que se requiere para gestionar y sacar adelante las organizaciones, luego de una crisis, sin precedentes, como ésta.

Las medidas de protección tanto para clientes, socios y trabajadores en estos momentos de crisis económica, social y de salud, son muy importantes, por lo que Paulina Bustos indicó que la prevención es fundamental para cualquier plan de seguridad, por ello, implementaron protocolos de seguridad como:

• Se estableció el trabajo remoto para el personal de oficinas y se activaron los protocolos en nuestras instalaciones de manufactura y logística. 

• Toda nuestra población vulnerable fue enviada a casa con goce de sueldo. 

• Facilitamos kits de protección para que todos nuestros colaboradores cuenten con materiales de prevención.

• Sanitizamos de manera constante y reacondicionamos nuestras instalaciones, para mantener la sana distancia. 

• Monitoreamos los indicadores de salud diariamente para conocer el estado de todos nuestros colaboradores. 

• Flexibilizamos nuestros horarios de trabajo para evitar horas pico y reducimos nuestra jornada laboral para todas las personas que se desempeñan en campo. 

• Incrementamos el parque vehicular y rutas del transporte para empleados y asociados de negocio, para evitar el uso del transporte público.

Además de las consideraciones dentro de una organización es importante considerar otras variables más macro, para poder dar continuidad a las operaciones de la industria alimentaria, siendo que nunca puede detener su actividad, como expuso Dora Cortés:

“La primera y la que ha sido el pilar para poder apoyar la continuidad del negocio de una manera segura, es que Seguridad Corporativa es parte del Comité de Crisis a nivel global, regional y de país. Con esto, podríamos tener la visibilidad del desarrollo de las estrategias a todos los niveles y poder reaccionar de manera oportuna. Segundo, hacer contacto temprano con nuestros aliados de seguridad, los proveedores de los diferentes servicios de seguridad. Ellos son una pieza clave, y el poder alinearnos en las medidas de protección del personal de seguridad era indispensable para poder seguir operando de manera segura. Tercero, promover las redes de contacto con los pares en la industria”.

Añadió que en el tercer aspecto, “GEMARC (Grupo de Ejecutivos en Manejo de Riesgos Corporativos) y ASIS han sido claves en estos aspectos, ya que el intercambio de información, buenas prácticas y aprendizajes representa la oportunidad de no cometer los mismos errores y de sumar en los esfuerzos. Involucrar a todo el equipo de seguridad, de forma que todos tuviéramos un mismo entendimiento de los riesgos y nuestras acciones estuvieran siempre encaminadas hacia la mitigación del impacto”.

TECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la actualidad todos los sectores productivos del mercado se han visto en la necesidad de estar en constante cambio y actualizaciones tanto en capacitación del personal como en actualizar procesos, pero la tecnología ha dado un gran paso y ha evolucionado.

La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnología juega un papel importante en este sector, es una herramienta que ha favorecido esta industria. Los avances científicos y técnicos permiten hoy producir alimentos y bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una manera segura.

Por otra parte, la tecnología se implementa en los procesos de seguridad, por ejemplo, el uso de tecnología en seguridad, Paulina Bustos comentó que “particularmente en el tema de logística es el uso de IVR (Interactive Voice Response), análisis de vectores para geolocalización de los transportes y uso de drones, lo que nos permite crear un traje a la medida dependiendo de la zona, ruta o tipo de entrega. México es un país muy grande y la planeación tiene que llegar a un nivel de detalle que se ajuste a las condiciones por zona”. Está cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos. Un informe de Accenture estima que la inversión global en el Internet de las Cosas (IoT) alcanzará la cantidad de 500 mil millones de dólares en 2020. En el caso particular de la industria de alimentación, se está produciendo una revolución a través de la digitalización de procesos que va a dar como resultado una mayor eficiencia y flexibilidad en la fabricación del alimento, las actividades relacionadas con la cadena de valor y el control de la calidad y seguridad alimentarias.

Dora Elena consideró que “los mayores desarrollos en tecnología son orientados en la parte de salud como temperatura, uso de cubrebocas, control de aforo, etc. En cambio, en seguridad, se ha convertido en una oportunidad para documentar los riesgos (intrusiones, saqueos, etc.) para robustecer los sistemas de seguridad existentes y buscar una integración de estos sistemas de salud con los de seguridad, con lo cual el rol de seguridad debe evolucionar”.

REGLAS POS-COVID-19 EN RESTAURANTES

Después de más de 100 días de cuarentena y cierre de actividades no esenciales, la implementación del semáforo COVID-19, por lo menos en la capital de México se implementaron nuevas reglas para restaurantes en la “nueva normalidad”. Todos los restaurantes y cafés (no bares) que tengan mesas en espacios abiertos pueden abrir al 40% de su capacidad. Los que sólo tengan mesas al interior pueden abrir con sólo el 30% de aforo.

• Todas las personas empleadas que atiendan a los clientes deben utilizar cubreboca y careta en todo momento, sin excepción.

• Debe haber un filtro sanitario para la detección de síntomas y toma de temperatura corporal, tanto para empleados como para proveedores y clientes. Se debe medir la temperatura de todas las personas antes de entrar y nadie podrá hacerlo si presenta más de 37.5 grados.

• El restaurante o café no puede poner música ambiental. Esto es porque, cuando hay música —sobre todo a volumen alto—, las personas hablan más fuerte y eso hace que salpiquen más gotículas, a través de las cuales ocurre el contagio.

• Todas las mesas deben de colocarse a metro y medio de distancia entre sí y en zigzag. Si esto no es posible, deben de implementarse barreras físicas entre una y otra.

• Se debe hacer una desinfección de superficies mínimo seis veces al día.

• Los manteles y servilletas deben de cambiarse después de cada servicio.

• El lugar debe de tener ventilación natural. De no ser posible, debe contar con sistema de ventilación y sólo podrá operar con recirculación de un mínimo de 30% hacia el exterior en áreas de comensales. La recirculación del aire al interior está prohibida. El sistema y los filtros deberán de desinfectarse y limpiarse constantemente.

• Otra de las nuevas reglas para restaurantes en la “nueva normalidad” es que queda prohibido fumar en todas las áreas (incluyendo las designadas para ese fin).

• No se pueden utilizar cartas impresas, todos los menús deben de colocarse en pizarrones, carteles o tableros en la pared. O, en su defecto, pueden utilizarse menús electrónicos.

• Se debe de fomentar el uso constante de gel antibacterial (con concentración de alcohol al 70%).

• Se debe de promover el pago electrónico para evitar contacto con tarjetas, terminales y dinero en efectivo.

• Todos los lugares que reabran deben de hacer su registro en el sitio: covid19.cdmx.gob.mx/medidassanitarias.

• Se deben de aplicar pruebas semanales al 5% del personal (esto aplica para negocios de 30 o más personas empleadas).

• Toda persona que haya dado positivo a COVID-19 debe resguardarse en casa al menos 15 días antes de volver a trabajar. Sin embargo, nadie puede despedir a nadie por tener coronavirus. En caso de despido injustificado (por COVID-19) se puede acudir a Profedet (Procuraduría Federal de la Defensa del Trabajo).

• Los restaurantes y cafés no pueden estar abiertos después de las 22:00 horas.

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Al igual que en casa, en el trabajo necesitamos comunicación y respuesta para superar los problemas cotidianos. El sentirnos escuchados nos brinda la confianza de que podemos seguir adelante y prosperar como familia o equipo, siempre unidos y avanzando juntos para conseguir las metas propuestas. Sin embargo, ¿qué sucede entonces cuando esa dinámica no se da y debemos continuar el avance en solitario? ¿Cuáles son las consecuencias de encontrarnos en la situación que nadie nos escuche y continuar el avance, desconociendo el riesgo que se avecina?

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Jueves 17 de Septiembre del 2020
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Durante estos meses en México y otros países hemos visto y vivido con desesperación como la cuarentena se ha ido prolongando, contra las esperanzas de la sociedad y las estimaciones del gobierno. Y es que no sólo han sido erróneos los pronósticos de éste, también como sociedad en general, no hemos hecho la parte que nos corresponde, al inicialmente no acatar las medidas diarias para evitar el contagio.

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Martes 15 de Septiembre del 2020
Erick Martínez y Mónica Ramos / Staff Seguridad en América

La industria alimentaria es un fruto del mundo moderno. El intercambio de bienes de consumo en un mercado globalizado, permite comprar cualquier producto en la tienda de la esquina, y esto sólo se ha logrado con inteligencia y tecnología en la seguridad de dicha industria.

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